Bolsita de txangurro

Bolsita de txangurro

Se hacen creppes pequeñitas, y se rellenan con una mezcla hecha a base de txangurro(centollo), cocido limpio y desmigado, mezclado con cebolla, puerro y zanahoria picados y pochados en aceite y añadido tomate en salsa, se hace una bolsita y se cierra.

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Pintxo de Foie

Pintxo de foie

Un trozo de hígado de oca o de pato se macera durante 1 hora en coñac, se escurre se le salpimienta, y se hace en la plancah vuelta y vuelta no mas de un minuto porque se deshace. Se pone sobre un trozo de pan tostado con una uva pasa encima macerada en el mismo cognac.

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Pintxo de foie

Pintxo de foie

Un trozo de hígado de oca o de pato se macera durante 1 hora en coñac, se escurre se le salpimienta, y se hace en la plancah vuelta y vuelta no mas de un minuto porque se deshace. Se pone sobre un trozo de pan tostado con una uva pasa encima macerada en el mismo cognac.

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Tartaletas de carne

Tartaletas de carne
Se pochan en aceite de oliva cebolla, un ajo, zanahorias, tomate y champiñón, todo bien picadito, un poco de harina de nata liquida y coñac, se deja hacer y se añade carne picada una vez hecha, se rellenan las tartaletas


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Alubias Rojas con Sacramentos

Alubias Rojas con Sacramentos

Ingredientes

1 Kg. de alubias rojas de Tolosa o de Guernica

1/2 Kg. de zancarrón (morcillo)

4 morcillas (de arroz, pero mejor si son de puerro)

2 chorizos de cocido

1/2 Kg. de costilla

2 dientes de ajo

1 cebolla agua

aceite de oliva
Opcionalmente: 1 puerro, 3 zanahorias tocino

Elaboración Poner las alubias a remojar la noche anterior. Al día siguiente, poner en un perol grande las alubias escurridas, la costilla, el zancarrón, los chorizos y el ajo (y el puerro y la zanahoria) y cubrir de agua, más de 3 dedos por encima.
Poner a cocer a fuego lento (y no hagas trampas, con la olla exprés no queda tan bueno) y remueve de cuando en cuando con suavidad para que no se pegue. Tarda aprox. de 2 a 3 horas, dependiendo de la dureza del agua, el tipo de olla, el fuego... lo mejor es probar: las alubias tienen que estar suaves y tiernas, para nada pellejonas.
Durante la cocción, vigila por si hay que incorporar agua. La consistencia final no debe ser caldosa, sino ligeramente espesa. Cuando casi estén hechas, añade las morcillas enteras y deja que se terminen de hacer. Si se ha hecho con puerro y zanahoria, sacar el puerro y triturarlo con la batidora junto con una o dos cucharadas de alubias hasta hacer un puré fino, que se incorpora al cocido.
Pica la cebolla finita, sofríe e incorpórala. Sirve las carnes aparte y troceadas, junto con las zanahorias troceadas si se han utilizado. En un platito aparte sirve guindillas verdes en vinagre. Hay gente a la que le gusta trocearlas y mezclarlas con las alubias.
Comer alubias en el País Vasco es un asunto serio y tradicionalmente se toman como plato único, acompañadas de berza (repollo blanco) cocida y rehogada con un poco de aceite y ajo. Personalmente la combinación me resulta muy pesada y prefiero acompañarlas de una ensalada verde.

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Cocinando pelayos

Pelayos Ingredientes:1'5 kg. de chipirones (calamares) pequeños1 kg de cebollasTxakoli blanco (vino blanco joven un poco carbónico)Sal y pimienta blanca
Elaboración:Limpia los chipirones y rellénalos con las patas. Pica la cebolla en juliana y póchala.Saltea en una sartén con el aceite a alta temperatura los chipirones y añádelos a la cebolla cuando esté pochada.Deja la sartén en el fuego de tal forma que el aceite del salteado se despega al tiempo que el jugo de los chipirones se pega. A continuación añade el txakoli a la sartén y raspar para despegar el jugo pegado.El líquido resultante lo añades a la cebolla con el chipirón, salpimientas y dejas cocer a fuego suave durante unos 20 minutos.En caso necesario añade un poco de txakoli y caldo de pescado.
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