Merluza en Salsa Verde

Merluza en Salsa Verde

Ingredientes

1 ó 2 rodajas de merluza por persona, de la parte cerrada, cortadas gruesas (mas de un dedo de grueso), la merluza ha de ser fresquísima aceite de oliva, muy abundante 1 vaso de guisantes cocidos 1 lata de espárragos 4 ó 5 dientes de ajo perejil picado, abundante muy abundante 2 guindillas de cayena

Elaboración

En una cazuela de barro, pon mucho aceite de oliva, y lo calientas a fuego medio. Añade los dientes de ajo enteros y las guindillas. Deja que se cuezan en el aceite (si, cocer). Cuando estén hechos, retira las guindillas y los ajos y resérvalos. Baja el fuego e incorpora las rodajas de merluza (3 o 4 cada vez) dejar que se cuezan en el aceite.ç
Verás que al cabo de un rato empiezan a salir como unas pelotillas blanquecinas: eso es bueno, es la gelatina de la piel y ayudará a que luego se ligue la salsa.
Cuando las rodajas estén hechas, justo cuando la carne se empiece a poder despegar de la espina, sacalas del aceite y reservarlas en un plato. Abre la lata de espárragos y echa el líquido en el aceite. Sobre un periódico viejo, pon la cazuela, agárrala firmemente y empieza a menearla rítmicamente haciendo movimientos circulares. Esta operación es pesada. Cuando la salsa por fin esté ligada, añade los guisantes, la merluza, los ajos, las guindillas y el perejil.
Remueve un poco con cuidado, decora con los espárragos y un huevo duro cortado en cuartos y sírvelo en la propia cazuela.

Una trampa para cuando tienes prisa: deslíe una cucharada de harina en el agua de los espárragos y mézclalo bien. Sabe mejor de la otra manera, de todos modos.

Otro truco: antes de añadir los guisantes y demás, puedes intentar ligar la salsa con la batidora, como si fuera una mayonesa. Suele funcionar bastante bien.